Denne teksten er henta fra forumet til Norbrygg, organisasjonen for norske hjemmebryggere. Der treffer
du medbryggere på alle nivåer, og kan stille spørsmål og få gode svar på alle tenkelige spørsmål om
ølbrygging. Bruk også gjerne forumets søkefunksjon, for i trådene på forumet finner du informasjon om
det aller meste.
Artikkel skrevet av Finn Berger
Ofte dukker det opp spørsmål om effektivitet fra ferske bryggere. Dette er ei litt grundigere utgreiing,
forhåpentligvis til glede for dem som vil spandere tid på å sette seg inn i temaet.
Effektivitet
Du skal ikke ha holdt på lenge med hjemmebrygging før du støter på begrepet «effektivitet» – eller før du
opplever problemer som har med effektiviteten din å gjøre.
Effektiviteten uttrykkes alltid som en prosent, og den sier, enkelt forklart, noe om hvor mye øl du får ut av
maltet ditt. Og det å kjenne effektiviteten i ditt bryggeri er særdeles nyttig, fordi det gir deg grunnlag for å
beregne hvor mye malt du trenger for å få en bestemt mengde øl med en bestemt styrke – eller i alle fall
med en bestemt OG.
Brygger du med ølsett, får du ferdig oppveid malt. De som lager settet, forutsetter en bestemt effektivitet,
men det er jo ikke sikkert at det er den samme som du har i ditt bryggeri, og det skaper lett frustrasjon.
Men kjenner du effektivitetsprosenten din, kan du justere vannmengden slik at du får et øl som har den
riktige styrken. Er effektiviteten din lavere enn det settet forutsetter, bruker du mindre vann, og får mindre
øl, og er den høyere, bruker du mer vann og får mer øl. Begge deler kan være litt kjedelig, men du veit i
alle fall hvor mye du får og hvorfor. Du kan sjølsagt også velge å brygge ølet sterkere eller svakere, og
altså justere alkoholprosenten i stedet for volumet.
Forutsetninga for å kjenne effektivitetsprosenten din er at du faktisk har en stabil effektivitet. Du må altså
sørge for at du går fram på den samme måten hver gang du brygger. Det viktigste her er måten du skyller
på når meskinga er ferdig og du skal ha ut vørteren din fra mesken. Men det er generelt lurt å lære seg
faste rutiner for alle ledd i prosessen, fordi alle ledd kan påvirke resultatet i større eller mindre grad.
Har du styr på dette, kan du legge inn oppskrifta i denne kalkulatoren:
https://www.brewersfriend.com/brewhouse-efficiency/ , og få ut effektiviteten din på en enkel måte. Men
før vi sier noe mer om bruken av den, må vi gå nærmere inn på effektivitetsbegrepet. Det finnes nemlig
flere måter å se på effektiviteten på, og vi må alltid vite hvilken av dem vi snakker om – sjøl om det som
regel bare er en av dem som er aktuell.
Ei grundig – og litt mer nerdete – utgreiing om effektivitet finner du her:
http://braukaiser.com/wiki/index.php/Understanding_Efficiency
Konversjonseffektivitet
Når vi mesker, omdannes stivelsen i maltet til ulike sukkerarter, og den første formen for effektivitet
dreier seg om hvor mye av det mulige sukkerutbyttet vi klarer å få ut av stivelsen. Dette kaller vi for
konversjonseffektivitet (konversjon = omdanning). Den påvirkes først og fremst av mesketid og
mesketemperatur, men også til en viss grad av pH i mesken, av hvor fint vi har knust maltet, og av
mesketjukkelsen. Men om vi holder oss innafor de vanlige anbefalte verdiene når det gjelder disse
faktorene, bør vi ikke ha problemer med å komme opp mot 100%. Det er altså sjelden her vi får
problemer. Det kan likevel skje at maltet ikke er godt nok knust, sånn at enzymene ikke får tilgang til all
stivelsen i maltet, og det kan gi betydelige utslag. Så om du får dårlig effektivitet, er det en mulig årsak
som du bør sjekke ut.
Noen påstår at kontinuerlig sirkulering av vørteren under meskinga ved hjelp av pumpe er viktig for å få
best mulig effektivitet, men det stemmer ikke. Man bør nok røre noen ganger, men sirkuleringa er først og
fremst en måte å holde jevn temperatur på.
Mistenker du at konversjonseffektiviteten din er dårlig, kan du – i tillegg til kalkulatoren til Brewersfriend
- ha nytte av en tabell i Braukaiser-artikkelen det er lenka til ovenfor. Skroll ned til Coversion efficiency,
så finner du den. Det kan være greit å ha sjekka konversjonseffektiviteten noen ganger, og gjerne i brygg
med ulik OG, for å vite i hvilken grad den påvirker meskeeffektiviteten.
Meskeeffektivitet
Den neste formen for effektivitet er meskeeffektiviteten. Den forteller hvor mye av det mulige
sukkerutbyttet vi klarer å få med oss over til kokinga. Det er denne formen for effektivitet det som regel
refereres til når det snakkes om effektivitet, og det er den som er mest avgjørende for hvor mye øl vi får ut
av maltet. Og det er også her det oftest oppstår problemer.
Siden konversjonseffektiviteten sjelden gir problemer, er det måten vi skyller ut sukkeret av mesken på,
som er avgjørende for meskeeffektiviteten. (Vi kunne derfor snakke om skylleeffektivitet, også.) Vi skal
gå litt grundigere inn på det.
For det første er det avgjørende hvilken av de vanlige hovedteknikkene vi bruker. Den enkleste er å
meske med hele vannmengden vi skal bruke, og så bare tappe ut uten å gjøre noe mer. Det er strengt tatt
ingen skylleteknikk, siden vi jo nettopp ikke skyller (Det heter da også «no sparge» – ingen skylling – på
engelsk). Her blir effektiviteten lav, siden mye av sukkeret blir igjen i maltrestene i kjelen («masken»).
Mer effektivt er partiskylling («batch sparging» på engelsk). Vi mesker, tapper ut, og fyller på nytt vann.
Så rører vi godt rundt, venter noen minutter, og tapper ut på nytt. (Kan gjentas flere ganger, men det er
ikke så vanlig.) Dette gir god effektivitet, kanskje 10 prosentpoeng bedre enn ingen skylling.
Mest effektivt er kontinuerlig skylling («fly sparging» på engelsk). Her tapper du sakte ut vørteren
samtidig som du tilfører skyllevann på toppen av mesken hele tida i samme tempo som du tapper ut. Når
du tapper sakte, får skyllevannet og den sukkerholdige vørteren god tid til å blande seg, sånn at sukkeret
vaskes effektivt ut. Tilførselen av skyllevannet må dessuten gjøres forsiktig, slik at du ikke forstyrrer
maltsenga. Det kan ellers oppstå kanaler slik at vannet mer eller mindre renner rett gjennom. Da får du
svært dårlig skylleeffekt, og mye av sukkeret vil bli igjen i masken (maltavfallet). Men om du tapper
sakte, og tilfører skyllevannet uten å forstyrre maltsenga, får du svært god meskeeffektivitet, ca. 5
prosentpoeng bedre enn med partiskylling.
Svært mange (de fleste?) brygger nå med bryggemaskiner, og de forutsetter kontinuerlig skylling. Men
mens du med en vanlig kjele med kran har enkel kontroll med tappehastigheten ved hjelp av krana, er det
mer kinkig når du skal skylle gjennom et maltrør. Her får du lett for rask gjennomstrømming, og dermed
dårlig effektivitet. Derfor er det viktig å sette seg godt inn i hvordan du kan påvirke gjennomstrømminga
på den maskinen du har. Alle bryggemaskiner kan gi god effektivitet om de brukes riktig.
I tillegg til valg av skyllemetode, påvirker utstyret ditt også meskeeffektiviteten. Vi får alltid et
uunngåelig tap av sukker fordi noe av vørteren blir igjen i masken, og sjøl om vi skyller godt, vil den
inneholde noe sukker. Det blir igjen ca 1 liter vørter pr. kilo malt, eller litt i underkant. Men i tillegg kan
du ha du et visst tap fordi systemet ditt har et dødrom under falskbunn/maltrist som du ikke får tappet ut.
Det blir altså igjen litt vørter i kjelen etter tappinga med et slikt system, i tillegg til det som masken
absorberer og holder på. Om du brygger BIAB eller med maskin, vil du ikke ha dette svinnet, fordi du
koker i den samme kjelen du mesker i uten å tappe ut.
Skyllinga er altså den klart viktigste enkeltfaktoren når det gjelder påvirkning på effektiviten din, og om
du mener du får unødig lav effektivitet, er det den du først bør se på – kanskje sammen med
knusingsgraden.
Ferdig vørter-effektivitet
Jeg kommer ikke på noe bedre begrep på norsk for denne formen for effektivitet. På engelsk heter det
«ending kettle-efficiency». Den forteller deg hvor mye av sukkeret som er i behold når du er ferdig med å
koke, men før du tapper. Denne prosenten er sjelden interessant, fordi det jo ikke forsvinner sukker under
kokinga. Den vil altså være lik meskeeffektiviteten. (Skummer du under oppkok, vil du riktignok fjerne
litt sukker, men det er en helt betydningsløs mengde.)
Brygghuseffektivitet
Her er det snakk om hvor mye av sukkeret som er igjen når vørteren er kommet over i gjæringskaret.
Velger du å ta med alt som er i kokekjelen, blir dette det samme som ferdig vørter-effektiviteten, som
igjen er den samme som meskeeffektiviteten. Velger du derimot å ikke ta med bunnfallet, reduserer du
brygghuseffektiviten.
I det siste tilfellet er det nødvendig å vite hvor mye som typisk blir igjen i kokekjelen din dersom du vil
kunne beregne deg fram til en bestemt mengde vørter å sette til gjæring. Her er effektivitetsprosenten
nokså uinteressant, det er det volumet du må eventuelt må kalkulere med går tapt, som du har nytte av å
kjenne.
Oppsummering av temaet «effektivitet»
Når det snakkes om effektivitet uten at det presiseres hvilken form for effektivitet det er snakk om, er det
antakelig meskeeffektivitet som menes. Og meskeefektivitetsprosenten er den eneste det har direkte
praktisk betydning å kjenne til, fordi den er en verdi du trenger å ha når du skal beregne hvor mye malt
(og andre gjærbare råvarer) du trenger, f.eks ved hjelp av denne enkle kalkulatoren:
https://www.brewersfriend.com/allgrain-ogfg/ . Der må du nemlig legge inn meskeeffektivitetsprosenten
din i feltet «Efficiency».
Mange bruker mer omfattende oppskriftskalkulatorer, men alle krever at du kjenner effektiviteten din.
Til slutt: Høy effektivitetsprosent kan lett bli en «skrytefaktor». Men det kan være skummelt å prøve å
presse effektiviteten opp med alle midler, fordi det kan gå ut over kvaliteten på ølet. Du skal ikke
nødvendigvis tyne alt sukkeret ut av masken, for da øker du faren for å få med unødige mengder
garvestoffer. Og det er kanskje ikke det beste å ta med alt bunnfallet til gjæring – sjøl om det er
diskutabelt hvor ille det er.
Og dessuten: Høy effektivitet er først og fremst et resultat av enkle valg du gjør, og ikke av «dyktighet».
Du vil få lav effektivitet om du velger å ikke skylle, men du er ikke en dårligere brygger av den grunn. Du
bør riktignok bekymre deg om effektiviteten din hvis du mener den er lavere enn den burde være, for da
er den et tegn på at noe bør endres på, men ellers er ikke effektivitet noe annet enn noe du bør kjenne til
fordi det er praktisk nyttig å kjenne den.
Bruk av effektivitetskakulatoren
Kalkulatoren lar deg beregne alle de fire formene for effektivitet vi har gått gjennom ovenfor. Du velger
først hvillken form for effektivitet du vil finne, som regel meskeeffektivitet (pre boil). Så legger du inn
volumet, og når det gjelder meskeeffektivitet, så er det det volumet du har til kok det er snakk om. (OBS!
Vær klar over at det er volum ved romtemperatur det er snakk om. Volumet er 4% større når det koker.) .
Neste rubrikk («Gravity measurement») er for egenvekta (SG) til vørteren. (OBS! Målt ved
romtemperatur hvis du bruker hydrometer.) Så legger du inn mengden av de ulike maltsortene i
oppskrifta, og trykker på «update». (Har du mer enn 6 maltsorter, får du opp flere felt gjennom å trykke på
«add».)
At du må kjenne oppskrifta for å få ei nøyaktig beregning av effektiviteten din, er et argument for ikke å
kjøpe sett som ikke gir deg ei detaljert oppskrift. Men om du bare får oppgitt samla vekt og en oversikt
over de malttypene som er brukt, kan du likevel komme fram til et noenlunde greit resultat ved å legge
inn en omtrentlig prosent av et basismalt, f.eks. pale malt og av et gjennomsnittlig spesialmalt, som
crystal 70.
Kalkulatoren har forøvrig greie instrukser i underkant.
Beregning av vannmengde
For å komme fram til meskeeffektiviteten din, må du gjennom litt prøving og feiling. Men ta som
utgangspunkt at du vil tape 1 liter væske pr. kilo malt du bruker. Dette er det som vil bli igjen i masken
(maltrestene) etter tapping og skylling. Så må du eventuelt, hvis systemet ditt har dødrom, beregne et
ekstra tap for dette.
Eksempel: Du skal ha 30 liter til kok, og oppskrifta har 5 kg malt. Da trenger du å starte med 35 liter vann
- det du eventuelt mister til dødrommet hvis du har det.
Hvor mye vil du så sitte igjen med til slutt?
La oss si du skal koke en time, og at du koker bort 4 liter i timen, som er nokså vanlig. Da har du 26 liter
vørter i kjelen når kokinga er ferdig.
Nå kan du velge om du vil ha med bunnfallet («trub» på engelsk) eller ikke. Tar du det med, får du 26 liter
i gjæringskaret, og velger du å bare ta med klar vørter, blir det 3-4 liter mindre. Da sitter du igjen med 22-
23 liter til gjæring. Men i det første tilfellet må du regne med et større svinn i form av bunnfall i
gjæringskaret, så forskjellen blir ikke veldig stor helt til slutt likevel. Tar du bare med klar vørter, kan du
beregne et tap på ca. en liter, mens du får minst det dobbelte om du har tatt med bunnfallet fra kokinga.
Det bunnfallet du eventuelt lar bli igjen i kokekjelen, kan du helle over i et dertil egna kar (godt reingjort
og desinfisert!), og la stå til neste dag. Da kan du dekantere en liter eller to med klar vørter, som kan
brukes til å sette en starter på, om du driver med sånt. Så sparer du noen kroner der, for tørrmalt er dyrt.