Kornbrygging eller all-grain brygging som det også er kjent som, er vel kanskje den ultimate måten å brygge på. Her har du full frihet til å både tilpasse og utvikle egne oppskrifter. Det er også her du lettest kan gå i noen feller, men ikke vær redd, «learning by doing» er et godt begrep når det kommer til all-grain brygging.
Det er mange måter å brygge med korn på. Du kan lage ditt eget oppsett av kjeler og meskekar/mesketank, og det fine med brygging er at du både kan være kreativ, men du kan også få ferdige løsninger.
Fantasien er ofte det som setter begrensninger, men vi kan gi deg noen føringer på hva som kan være greit å tenke på.
Selv er jeg ganske lat og foretrekker gjerne å finne løsninger som verken forlenger bryggedagen, eller kompliserer den, men jeg kjenner mange som har brukt mye tid på å lage egne versjoner av allerede utviklede løsninger.
Det som er viktig, er at du er/blir godt kjent med systemet ditt, være seg temperatursvingninger og volumbegrensninger.
Kan du systemet ditt og alle svakhetene, er det enklere å finne gode løsninger på hvordan du skal forbedre dette.
Etter flere år som kommersiell brygger, vil jeg kanskje si at noen av de viktigste punktene du bør tenke på under bryggedagen er; temperaturstabilitet, maltkapasitet, kjølekapasitet og ha nok gjærceller til å gjære ølet ditt.
Dette er tre punkter som er fint å lære seg på utstyret du har eller skal skaffe deg.
– Mengdekapasiteten er greit å ha en forståelse for, da du kan lettere tilpasse oppskrifter så sterke eller svake du ønsker.
Styrke krever mye malt, mens ved «milde» øl, kan du makse volumet til mer enn hva du koker,
– Temperaturen har litt å si, da for lave temperaturer kan gjøre at det er vanskelig å gjære ølet riktig i henhold til den opprinnelige planen og det er også en fare for at ølet gjærer litt videre, selv etter det har kommet på flaske/fat, mens for høye temperaturer kan føre til at ølet gjærer bedre ut enn ønsket, og det kan også gi usmaker som «varm øl»/alkoholstikk osv.
Skal du tørrhumle, er det også fint å holde seg under 20 grader, for å få best mulig smak av humlen, men ei heller for kaldt.
Spør du meg, bør du holde temperaturen så nære 17-18 grader.
Mange bryggere har ikke mulighet for å gjære med temperaturkontroller, noe som gjør det vanskeligere å lage all slags øl hele året. Noen benytter sesongene vi har her til lands, for å gjære mer kontrollert. Lager er ofte lettere å gjære på høst/vinter/tidlig vår, når kjelleren er litt kald, mens ale som regel alltid går i romtemperatur eller en litt varmere kjeller på sommeren.
Er det syden-temperaturer her til lands, er det jo alltids mulig å benytte kveik.
Det er også mulig å lage en «pseudo-pils» med kveik, ved å gjære en gjærstamme som er tålig ren i smak og gjære den på den laveste anbefalte temperaturen. Har du 25-27 grader i romtemperatur, bør pilsen være ferdig gjæret på +- en ukes tid.
I hovedsak er det et kjent utsagn som sier; Bryggeren lager vørteren, mens gjæren lager ølet.
Dette tør jeg å påstå er noe av det mest «spot on» man kan si om ølbrygging og noe du bør leve etter som hjemmebrygger.
Det er ikke alltid SÅ vesentlig om du er en grad over eller under når du mesker, men hvis gjæren får feil temperatur, får du ofte et større problem.
Men hvis du kan gjøre en best mulig jobb i forkant, i tillegg til å gi gjæren et optimalt miljø, ja da har du kanskje den beste ølen du kan tenke deg.
Når det er sagt, er jo alltid spørsmålet; hva vil du med bryggingen din?
Hvis intensjonen er å lage godt øl som du kan nyte uten å legge for mye i det, ville jeg prøvd å finne en plassering i huset som egner seg best mulig.
Hvis intensjonen er å melde seg på i konkurranser eller for å gjøre alt du kan for å få det beste ølet du klarer, ville jeg vurdert å finne en løsning som kan gi deg god kontroll på fermenteringen.
Her er det jo mange løsninger på markedet. Det enkleste er ofte å få tak i et kjøleskap eller fryser, som kan romme gjæringskaret ditt, og koble til en kontroller som for eksempel Inkbird ITC eller MJ dual controller. Disse vil gi deg muligheten til å koble kjøleskapet på den ene utgangen og en varmekilde på den andre utgangen. Dette gir deg en ganske nøyaktig kontroller som vil jobbe sammen for å holde en stabil temperatur, uten at det koster skjorta.
Vi har mange gode maltsett som er utviklet og testet, både egne, så vel som innkjøpte fra andre aktører. Det er gode sett som mange gjerne kjøper om og om igjen, men mange vil selvfølgelig lage egne oppskrifter også etter hvert.
Her er det ofte greit å prøve seg litt frem, men noen ting kan jeg dele med deg, før du setter i gang.
Liker du sjokoladestout, er det greit å gå litt bananas, men det er ikke vits å lage en oppskrift på 100% sjokolademalt…
For å få til en vellykket oppskrift er det ofte lurt å tenke både balanse i smak og at du har nok diastatisk kraft i kornet for å omdanne nok stivelse til sukker.
Her har vi basemalt. Dette er malttyper som pale, pils, munich, vienna, osv.
Dette er malttyper som du kan bruke i 100% av oppskriften din. De gir både karakter, farge og til en viss grad fylde.
I en vanlig oppskrift er det som regel 80-100% basemalt, mens inntil 20% er spesialmalt, være seg blandinger av karamellmalt, sjokolade, rug, melanoidin, flaket havre osv.
Noen oppskrifter som Stout og lignende, kan ha ned til 70-75% med basemalt, men du begynner å bevege deg i et område hvor du kan få vanskeligheter med å konvertere stivelse til sukker og dermed få problemer med utgjæringen.
Det finnes mange gode apper for brygging, som for eksempel; Beersmith, Grainfather, Brewfather, Brewers Friend, for å nevne noen. Her er det ofte mulig å finne oppskrifter på andres øl, så vel som kloner av kommersielle øl. Det kan ofte være lurt å ta en titt på disse, for å se hvordan de er bygd opp. På den måten kan du letter skjønne oppbyggingen av øl du liker.
Mitt beste tips til sammensetning av en oppskrift er; BALANSE!
Med balanse, mener jeg at ølet trenger ofte sine komponenter i sammenheng og da tenker jeg på malt, humle og gjær.
Svake øl med alt for høy bitterhet, er ofte i ubalanse. Sterke øl med for lav IBU kan også være i ubalanse. Øl med gjær som ikke tåler for høy IBU (f.eks Philly Sour) er heller ikke noe spesielt anbefalt. Ofte er det greit å forholde seg til retningslinjene som er satt for de forskjellige stilarter, men for all del, enkelte ganger må vi litt utenfor boksen.
Trykktanker er også noe som er flott å bruke for de som ikke har temperaturkontroll på gjæringen, da de tillater å gjære noe varmere enn vanlig, for eksempel en lager. Her er det mange som gjærer på 18 grader og med ca. 1 bar trykk, hvor resultatet blir supert.
Det er som du sikkert skjønner, mange løsninger på utfordringer og det finnes mange gode bryggere der ute som kan hjelpe deg på diverse forum, hvis du har en utfordring. Det er også skrevet mange gode artikler om sikkert de fleste aspekter rundt brygging, så det gjelder å søke. Mange problemer har ofte mer enn en løsning.
Ta også gjerne turen innom butikken, så skal vi prøve å hjelpe deg hvis du lurer på noe.